Dalam bahasa ilmiah, rumput laut (sea weeds) dikenal dengan istilah alga atau ganggang. Dilihat dari ukurannya, rumput laut terdiri dari jenis mikroskopik dan makroskopik. Alga makroskopik inilah yang sehari-hari kita kenal sebagai rumput laut.
Berdasar pigmen (zat warna) yang dikandung, alga dikelompokkan atas empat kelas, yaitu Rhodophyceae (ganggang merah), Phaeophyceae (ganggang cokelat), Chlorophyceae (ganggang hijau), dan Cyanophyceae (ganggang hijau-biru).
Alga hijau dan alga hijau biru, banyak yang hidup dan berkembang di air tawar. Jenis alga ini tidak mempunyai arti penting sebagai bahan makanan. Sebaliknya, alga cokelat dan alga merah merupakan penghuni laut yang cukup eksklusif dalam kedudukannya sebagai bahan pangan dan nonpangan.
Bila berbicara tentang rumput laut, yang dimaksudkan adalah dari jenis alga cokelat dan alga merah ini. Alga cokelat hidup di perairan yang dingin, alga merah di daerah tropis.
Rumput laut merupakan bagian terbesar dari tanaman laut yang memegang peran cukup penting dalam fungsinya sebagai bahan makanan dan obat-obatan. Secara garis besar, rumput laut dibedakan sebagai penghasil agar, karaginan, furcelaran, dan alginat.
Alga cokelat yang sering disebut kelp atau rockweed, merupakan sumber alginat atau algin, yaitu salah satu jenis polisakarida yang terdiri dari unit-unit asam manurat dan asam glukuronat. Sementara itu, alga merah merupakan sumber bagi karaginan, agar-agar, dan furcelaran.
Beberapa jenis rumput laut yang terdapat di Indonesia dan memiliki arti ekonomis penting adalah: (1) Rumput laut penghasil agar-agar (agarophyte), yaitu Gracilaria, Gelidium, Gelidiopsis, dan Hypnea, (2)
Rumput laut penghasil karaginan (Carragenophyte), yaitu Eucheuma spinosum, Eucheuma cottonii, Eucheuma striatum, (3) Rumput laut penghasil algin, yaitu Sargasum, Macrocystis, dan Lessonia.
Jenis Eucheuma dan Gracilaria sudah dibudidayakan di Indonesia, terutama di Kepulauan Riau, Lampung, Kepulauan Seribu (Jakarta), Bali, Lombok, Flores, Sumba, dan Sulawesi. Pembudidayaan dilakukan di tempat-tempat yang kondisi arusnya relatif tenang, sehingga produktivitasnya dapat ditingkatkan. Wilayah Indonesia yang 70 persen berupa laut dan terdapat 17.500 pulau, merupakan negara yang kaya akan rumput laut.
Rumput laut segar tidak dapat disimpan lama pada suhu ruang. Oleh karena itu, harus diolah menjadi bentuk rumput laut kering, tepung agar, tepung alginat, atau tepung karaginan.
Selama ini ekspor rumput laut ke mancanegara umumnya dilakukan dalam bentuk rumput laut kering. Dengan demikian, sudah saatnya Indonesia mendirikan industri pengolah rumput laut dan mengekspornya dalam bentuk hasil olahan, seperti agar-agar, karaginan, alginat, dan lain-lain.
Bentuk Tepung
Agar-agar adalah produk kering tak berbentuk (amorphous) yang mempunyai sifat-sifat seperti gelatin dan merupakan hasil ekstraksi dari rumput laut jenis tertentu. Molekul agar-agar terdiri dari rantai linear galaktan. Galaktan sendiri merupakan polimer dari galaktosa.
Hampir semua penduduk Indonesia dipastikan mengenal agar-agar. Terdapat tiga bentuk agar-agar yang dijual di pasaran, yaitu berbentuk batang, bubuk, dan kertas. Namun, yang paling umum dijumpai adalah yang berbentuk bubuk.
Masyarakat luas lebih mengenal agar-agar sebagai hidangan pencuci mulut yang lezat dan menarik. Sebab, bentuknya dapat direka-reka sesuai selera dan dipadu dengan berbagai macam warna, aroma, dan rasa.
Sifat yang paling menonjol dari agar-agar adalah larut di dalam air panas, yang apabila didinginkan sampai suhu tertentu akan membentuk gel. Di rumah tangga, umumnya digunakan untuk pembuatan puding, bahan campuran berbagai macam kue, atau dimasak bersama-sama beras untuk menghasilkan nasi yang lebih pulen dan lengket.
Untuk lebih memberikan daya tarik dan supaya dapat digunakan lebih luas, bubuk agar-agar dibuat berwarna-warni. Bubuk agar-agar umumnya berwarna hijau, kuning, merah, cokelat, dan putih.
Agar-agar pertama kali diproduksi di Cina sebelum abad ke-17. Dalam skala industri, pabrik pembuat agar-agar pertama kali didirikan di California, Amerika Serikat, pada tahun 1919, kemudian disusul oleh Jepang, yang hingga kini dikenal sebagai produsen agar-agar utama di dunia.
Di Indonesia, agar-agar mulai diproduksi pada tahun 1930. Saat ini ada beberapa industri penghasil agar-agar di Indonesia. Bahan baku utama yang dipakai adalah rumput laut dari jenis rambukasang (Gracilaria sp), paris (Hypnea), dan Kades (Gellidium sp).
Dari ketiga jenis tersebut, jenis rambukasang adalah yang terbanyak digunakan karena lebih murah harganya dan menghasilkan agar-agar tiga kali lipat dari jenis lain. Rata-rata banyaknya (rendemen) agar-agar yang dihasilkan dari rumput laut kering adalah 25-35 persen.
Proses Produksi
Tahapan proses produksi agar-agar adalah:
a. Pemanenan dan pengeringan rumput laut.
Setelah dipanen, rumput laut dibersihkan dari pasir, batu, dan kotoran lainnya. Selanjutnya dijemur di bawah sinar matahari selama beberapa hari sampai kering (kadar airnya sekitar 20 persen).
b. Pemotongan dan pengasaman.
Rumput laut yang sudah kering dimasukkan ke dalam bak pencuci yang berisi air dan dipotong-potong secara mekanis. Selanjutnya dimasukkan ke dalam bak pencuci yang berisi asam sulfat 5-10 persen selama 15 menit dan dibilas dengan air sampai bersih. Jenis asam lain yang dapat dipakai adalah asam asetat atau asam sitrat. Tujuan pengasaman untuk memecahkan dinding sel, sehingga agar-agar mudah diekstrak serta menghancurkan dan melarutkan kotoran sehingga rumput laut menjadi lebih bersih.
c. Pemasakan dan ekstraksi.
Pemasakan rumput laut dilakukan dalam sebuah bejana besar dengan menggunakan air bersih sebanyak 40 kali berat rumput laut kering yang digunakan. Pemasakan dilakukan dengan penambahan asam cuka 0,5 persen dan dilakukan pada suhu 90-100oC selama 2-4 jam. Pada saat mulai mendidih, ditambahkan basa (misalnya natrium hidroksida) untuk menetralkan pH menjadi 6-8.
d. Pemadatan.
Setelah pemasakan selesai, ekstrak rumput laut disaring dengan kain blacu dan diperas perlahan-lahan. Ekstrak yang diperoleh ditampung dalam bejana dan ditambahkan basa hingga pH-nya mencapai 7-7,5. Larutan agar-agar yang telah dinetralkan, dipanaskan lagi sambil diaduk dan dituangkan ke dalam cetakan menurut ukuran yang telah ditentukan. Larutan agar-agar tersebut dibiarkan memadat pada suhu kamar atau menggunakan suhu dingin untuk mempercepat pemadatan.
e. Pengeringan.
Agar-agar yang sudah memadat, dipotong-potong tipis dalam bentuk lembaran setebal 0,5 cm dengan menggunakan kawat baja halus. Lembaran yang diperoleh dibungkus dengan kain blacu, disusun, dan dimasukkan ke dalam alat pengepres dan dipres perlahan-lahan agar airnya keluar. Padatan agar yang tersisa di kain blacu kemudian dijemur di atas rak-rak bambu sampai kering dan dikemas dengan kantong plastik. Untuk menghasilkan agar-agar tepung, lembaran-lembaran agar-agar kering digiling dan diayak sampai diperoleh bubuk halus.
Kegunaan Agar-Agar
Sifat yang paling menonjol dari agar-agar adalah memiliki daya gelasi (kemampuan membentuk gel), viskositas (kekentalan), setting point (suhu pembentukan gel), dan melting point (suhu mencairnya gel) yang sangat menguntungkan untuk dipakai pada dunia industri pangan maupun nonpangan.
Agar-agar dengan kemurnian tinggi tidak akan larut pada air bersuhu 25oC, tetapi larut di dalam air panas. Pada suhu 32-39oC, agar-agar akan berbentuk padatan yang tidak akan mencair lagi pada suhu di bawah 80oC.
Fungsi utama agar-agar adalah sebagai bahan pemantap, penstabil, pengemulsi, pengental, pengisi, penjernih, pembuat gel, dan lain-lain. Agar-agar digunakan pada industri makanan, yaitu untuk meningkatkan viskositas sup dan saus, serta dalam pembuatan fruit jelly.
Di Eropa dan Amerika, agar-agar digunakan sebagai bahan pengental pada industri es krim, jeli, permen, dan pastry. Agar-agar juga digunakan dalam pembuatan serbat, es krim, dan keju untuk mengatur keseimbangan dan memberikan kehalusan. Di Jepang, agar-agar sering dimasak bersama-sama nasi untuk menghasilkan “nasi agar-agar” yang lengket dan kaya serat pangan (dietary fiber) sehingga lebih menguntungkan bagi kesehatan.
Agar-agar juga digunakan sebagai penjernih pada berbagai industri minuman seperti bir, anggur, kopi, dan sebagai penstabil pada minuman cokelat. Di bidang kesehatan, seperti pada Perang Dunia II, agar-agar digunakan untuk membersihkan luka.
Hal ini disebabkan dalam agar-agar terdapat komponen yang dapat menyetop menggumpalkan darah, sehingga luka mudah untuk dibersihkan. Pada zaman dahulu, masyarakat Jepang dan Cina menggunakan agar-agar sebagai obat sakit perut, dan di Amerika agar-agar dimasukkan ke dalam kelompok zat laxative.
Selain untuk industri makanan, agar-agar juga digunakan dalam industri farmasi (sebagai bahan baku kapsul pembungkus obat-obatan dan vitamin, campuran obat pencahar dan pasta gigi), industri kosmetika (sebagai bahan baku lipstik, sabun, salep, lotion, dan krim), serta industri lainnya.
Selama bertahun-tahun menangani pasien penderita tekanan darah tinggi, saya sering menjumpai "kegemukan" sebagai salah satu penyebabnya. Dalam dunia kedokteran kegemukan berarti penumpukan lemak pada organ dalam tubuh (jeroan) yang dapat menjadi penyebab timbulnya tekanan darah tinggi, diabetes, dan kolesterol tinggi yang semua ini akhirnya menjadi penyebab timbulnya infraksi jantung dan apopleksi.
Pada jaman modern ini segala macam makanan lezat yang berlemak dan siap saji tidak mudah untuk dihindari. Apabila tidak ada pengaturan dalam pola makan maka kegemukan akan tetap menjadi masalah. Oleh sebab itu, ketika saya mencari-cari suatu bentuk makanan yang dapat dikonsumsikan dengan lezat namun tetap rendah kalori, saya menemukan agar-agar.
Agar-agar adalah bahan konsumsi yang aman, hampir tanpa kalori. Dikonsumsi sebanyak apapun tidak ada masalah. Agar-agar juga dapat disajikan dalam banyak cara sehingga tidak membosankan, berbeda dengan konyaku dan wakame yang juga merupakan makanan berkalori rendah tapi terbatas dalam penyajian. Disamping itu agar-agar yang dikonsumsi akan mengembang dalam perut sehingga menimbulkan rasa puas dan kenyang. Sifat makanan seperti in dapat membuat orang bertahan dalam diet.
Selama kira-kira 8 tahun, saya telah memberikan agar-agar disertai pengaturan pola makan kepada hampir 500 pasien. Pada tahun 2004, selama 3 bulan sejak bulan Januari, barulah kami (saya dan Maeda, seorang peneliti dari tempat peneliti yang sama) membuat penelitian mengenai efek yang ditimbulkan oleh agar-agar. Hasilnya didapatkan bahwa agar-agar dapat menurunkan berat badan dengan cukup baik dibandingkan dengan pola diet yang umum dilakukan. Disamping itu, kami juga mendapatkan adanya penurunan kadar BMI, kolesterol, dan kadar gula darah.
Agar-agar bukan lagi sekedar makanan diet karena kami juga menemukan suatu kepastian bahwa ia merupakan "bahan makanan setara dengan obat" bagi sejumlah kurang lebih 40.000.000 orang di Jepang yang merupakan kelompok kelainan metabolik yang disebabkan pola makan harian yang kurang sehat. Agar-agar adalah makanan penyelamat bagi orang yang bermasalah dengan kegemukan.
Berdasarkan pengujian yang telah kami lakukan, agar-agar akan memberikan efek apabila dikonsumsi pada waktu malam. Sebanyak kira-kira 180 gr puding (setara 2 gr tepung) dikonsumsi sebgai pengganti appetizer (sebelum makan malam) sehingga egeknya dapat segera dirasakan. Selamat mencoba!
Pengalaman dan penelitian seorang dokter Jepang:
DOKTER TOCHIKUBO OSAMU (Profesor Fakultas Kedokteran Universitas Yokohama Shiritsu; Lahir tahun 1943; Keahlian: Ilmu Kedokteran Pencegahan, Ilmu Kesehatan Umum. Terutama mengenai pengobatan terhadap tekanan darah tinggi dan kegemukan, telah diakui).
Bulan Desember 2004, hasil penelitian mengenai efek kesehatan yang unggul dari 'agar-agar' dipresentasikan kepada dunia. Ini adalah tesis dari kelompok Dr Tochikubo.
